婴幼儿食品常见微生物污染的官方科学报道!

2018-10-29 18:09
未知

  近年来,关于“微生物污染”“微生物致病菌”等各类词汇频繁地出现在人们的视野中,加之网络上一些不真实、不科学甚至误导性的传播,令不少百姓“谈微色变”。

  近年来,关于“微生物污染”“微生物致病菌”等各类词汇频繁地出现在人们的视野中,加之网络上一些不真实、不科学甚至误导性的传播,令不少百姓“谈微色变”。近日,中国食品安全报社江苏记者站举办了“食品常见致病微生物污染预防研讨会”,研讨会邀请了江苏省食品安全委员会专家委员会、省食品药品监督检验研究院、省疾病预防控制中心、省营养学会等7名专家座客讲解,帮助群众客观、理性地认识食品中的常见致病微生物污染,进行科学、有效的预防,提高健康生活质量。

  专家表示,自然界土壤、水、空气及各种物体广泛存在无法计数的多种多样的微生物,人及动物体表及与外界相通的腔道(如口腔、鼻咽部、肠道等)中也存在着不同种类和数量的微生物,当人体免疫机能正常时,有很多对人体有益,属于正常菌群,有很多还对我们的日常生活甚至是必不可少的。人们经常食用的发酵食品,例如:面包、酸牛奶、豆腐乳、酱油等太多的食品,都离不开微生物这个功臣。世界著名的微生物学家巴斯德说过:“脱离了微生物,有机的生命活动就无法进行”。

  当然,也有少数微生物能通过污染食品对我们的健康带来一定危害,导致人们罹患食源性疾病的一类微生物被称为致病微生物或条件致病微生物,也可称为致病菌或条件致病菌。

  食品被细菌污染的程度通常采用指示菌指标来表示。例如:“菌落总数”,其卫生学意义是反映食品受到细菌污染程度的指标;“大肠菌群”则是反映食品受到人和温血动物粪便污染程度的指标。如果某一食品这两项或其中一项指标超过食品安全标准的规定限量,属于不合格食品,但并非一定会引起食源性疾病的食品。即便是致病微生物也分“三六九等”,通常不引起致命性损害,但可致较严重的不适,一般无后遗症,病程较短,症状可自愈,例如,金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等属于中度危害的微生物;有些可能会造成部分机体机能暂时丧失,但通常不会致命,罕见后遗症,例如沙门氏菌、单增李斯特菌等属于重度危害的微生物;还有些可对一般人群或特定食品敏感人群引起致命性损害或后遗症、病程相对较长的,例如肠出血性大肠杆菌O157:H7等属于极重度危害的微生物。

  “菌落总数超标就是对人体有害”的说法并不科学。因为,能导致上述两项指标超标的微生物不一定都是致病的微生物。只有当污染食品的中度危害级别以上的致病性微生物数量或有的致病性微生物毒力较强、产生致病毒素的量足以致人出现疾病状态时,才会表现为食源性疾病或食物中毒。

  目前,我国食品安全国家标准中涉及的常见致病菌、包括条件致病菌种类约十多种。条件致病菌通常比致病菌的致病力弱。之所以称为条件致病菌,是因为只有满足特定条件时才可能致人发病。例如,正常人如果食入了受蜡样芽胞杆菌污染的食品并不一定都出现致病表现,只有当每克食品所含菌量超过100000时才有诊断学意义或可能致病。

  东南大学公共卫生学院博士生导师、营养与食品卫生学系主任孙桂菊教授介绍,食品中常见的致病菌有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等,常见的条件致病菌有蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌、阪崎肠杆(克诺杆菌,Cronobacter)等。阪崎肠杆菌在环境中普遍存在,也是肠道正常菌丛中的一种,但在一定条件下可引起人和动物致病。世界卫生组织认为,它对“特定人群”(一般指小于两个月的新生儿和低体重儿、早产儿)的健康威胁必须引起高度重视,因为这些小孩自身免疫系统发育不健全,抵抗力极差,一旦发病,后果严重。但是,对目前我国的食品安全标准对阪崎肠杆菌作出明确限量规定的“仅适用于供0~6月龄婴儿食用的配方食品:不得检出”,但对于6个月以上婴幼儿辅助食品、配方食品以及普通成人食品未做出限量规定。该菌不耐热,加热到72℃持续15秒就可以杀灭,而且一般不会在人与人之间传播。除了6个月以下人群之外,绝大多数患者为轻症病例,表现为轻微的消化道症状,恢复良好。喂食婴幼儿的调配食品应适量,尽量减少剩余量或及时处理掉,确需短时存贮的话应放置冰箱保存,并在下次食用前再充分加热。

  数据显示,微生物污染是食品安全主要问题之一,国际上,90%的食品问题大多来自于微生物,在国内,从监督抽检不合格项目分类来看,微生物不合格项目占比较高。为防止微生物含量达到一定程度后引发食源性疾病,相关监督检验部门通过严格的控制,在日常监管中强化监督抽检和风险监测评估,保障食品的安全。

  1.选择新鲜、安全的食品和食品原料。切勿购买和食用腐败变质、超过保质期限和卫生质量不明食品。蔬菜宜按“一洗二浸三烫四炒”的顺序操作处理,畜、禽肉类在冷冻之前宜按食用量分切,烹调前充分解冻。

  2.妥善贮存食品。食品贮存在密封容器内,生、熟食品应分开存放,储存在冰箱里的新鲜食物和剩余食物不宜交叉摆放,家庭如只有一个冰箱难以分别存放生、熟食品,贮存食物时应尽量将熟食品置于上层,减轻交叉污染。

  3.冰箱不是食物保险箱,降低温度只能相对降低、延缓微生物的繁殖速度,不能杀灭微生物,因此不宜长期贮存食物。

  5.彻底加热食品。特别是肉、奶、蛋及其制品,对储存和食用有特别的要求。剩饭剩菜加热后尽量一次性吃完,避免二次加热。经过冷藏保存的熟食和剩余食品及外购的熟肉制品食用前应彻底加热,食物的中心温度达到70摄氏度以上并至少维持2分钟,食用更加安全。

婴幼儿食品常见微生物污染的官方科学报道!

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